近些年，鐵鍋似乎開始「重出江湖」，網上隨手一搜就能搜到鐵鍋的各種好處，比如「用鐵鍋炒菜可以補鐵」「鐵鍋不需要化學塗層也能防粘，用起來更安全」，還有對鑄鐵鍋推崇備至，認為「一口鑄鐵鍋能用幾十年，現在的鍋用幾年就不行了」。
鐵鍋分為鑄鐵鍋、生鐵鍋、熟鐵鍋、精鐵鍋，價格從十幾元到幾百元、幾千元不等。這些鐵鍋有什麼區別，貴的鐵鍋真的比便宜的鐵鍋好嗎？
電商平台截圖
鐵鍋價格並非越貴越好
原材料、工藝是影響價格的主要因素
市面上的鐵鍋主要分成兩類，即鑄鐵鍋和熟鐵鍋，二者並不存在絕對的好壞。不同鐵鍋價格有高有低，主要是因為製作工藝不同、品牌溢價等。
•鑄鐵鍋使用的是含碳量較高的鐵（即生鐵），用熔化的鐵水直接倒進模具里鑄造成型。很多農村灶台上使用的厚重大鍋，就是鑄鐵鍋。
•熟鐵鍋使用的是含碳量相對較低的鐵，過去需要由生鐵鍛打而成，所以又稱為熟鐵、精鐵或者鍛鐵。常見的章丘鐵鍋，就屬於熟鐵鍋。
鑄鐵鍋比較厚重，加熱和冷卻的時間都相對較長，有較好的保溫性。
熟鐵鍋一般比鑄鐵鍋輕薄，加熱比較快，更適合用來爆炒和顛勺。
但是，同一種鐵鍋內部可能存在一些差異。比如，同樣是鑄鐵鍋，澆注時使用的原材料、澆注工藝以及廠家是否提前開過鍋，會影響鍋的價格，熟鐵鍋也是同理。
需要注意的是，因為生鐵的原材料可能含有較多雜質，在購買鑄鐵鍋時一定要查看質量檢驗合格證，以確保健康。
用鐵鍋炒菜真的不補鐵
很多人覺得「用鐵鍋炒菜能補鐵」，實際上，鐵鍋的補鐵效果微乎其微，而且不是所有類型的鐵都能被人體有效吸收。
我們日常所吃的食物以及鐵補充劑裡面，鐵的種類大致可分為兩類：血紅素鐵和非血紅素鐵。
人體對血紅素鐵的吸收率比較高，能達到15%—35%。鴨血、豬血、紅肉、動物肝臟里的鐵，主要是血紅素鐵。
而非血紅素鐵的吸收率比較低，比如，一些鐵補充劑里的硫酸亞鐵屬於非血紅素鐵，吸收率只有5%—10%。很多人認為紅棗、菠菜能補鐵，其實它們含有的是非血紅素鐵，補鐵效果還不如豬血、鴨血等。
用鐵鍋炒菜時刮下來的鐵，要麼是鐵粉，要麼是鐵鍋表面與空氣氧化產生的三價鐵，它們的吸收利用率都很低。人體對鐵粉的吸收率只有1.8%—3.6%，假如用鐵鍋補鐵，按照3%的吸收率計算，一個三口之家每天需要刮下1.5克鐵粉，一年大概要吃547克，也就是一斤多重的鐵鍋。
所以，「用鐵鍋炒菜能補鐵」的說法不靠譜，與其花高價買一個「補鐵鐵鍋」，不如多吃一些鴨血、豬肝、紅肉等食物。
鐵鍋沒有化學塗層也能防粘
不少商家在宣傳鐵鍋時，會提到「0化學塗層即可防粘」等噱頭。
其實，所有鐵鍋、不鏽鋼鍋不用化學塗層就能防粘，並不是某款鐵鍋特有。
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不沾鍋的防粘原理
不沾鍋的防粘塗層大多是聚四氟乙烯（特氟龍）材料，它本身的化學鍵非常「結實」，不容易與食物里的蛋白質、糖類分子形成新的化學鍵，所以可以防粘。
但是特氟龍加熱到260℃後會變質，所以不沾鍋不能幹燒、用鍋鏟用力鏟或者用鋼絲球洗，否則可能破壞特氟龍塗層，失去不粘效果。
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鐵鍋的防粘原理
油同樣可以減少食物與鍋之間形成化學鍵。另外，在煎食物的時候多晃一晃鍋、給食物翻面等，同樣可以減少化學鍵形成的機會。
此外，一些鐵鍋在製作時會進行「烤藍」處理，也就是在鍋的表面形成一層緻密的四氧化三鐵薄膜。這層膜可以起到類似特氟龍塗層的效果，但是後續還要使用油來形成油膜，達到物理防粘效果。
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萊頓弗羅斯特效應
有些商家聲稱自己的鐵鍋是0塗層，也不需要用油就可以做到防粘，其實是利用了萊頓弗羅斯特效應。
萊頓弗羅斯特效應是指液體接觸到一個溫度遠高於其沸點的物體時，液體與該物體表面會形成一個薄膜。比如，水滴到很熱的鍋表面，與鍋接觸的地方會迅速沸騰蒸發，形成一個「氣墊」，把水滴和鍋之間隔開。
萊頓弗羅斯特效應（網絡配圖）
利用萊頓弗羅斯特效應，任何鍋都可以實現不粘效果。但是，在煎魚、煎肉的時候，萊頓弗羅斯特效應可能會失效，因為水蒸氣產生的「氣墊」可能托不動食物，導致粘鍋。
總之，幾十元和上百元的鐵鍋可能確實存在製作工藝上的差別，也有一些品牌和文化上的加持，比如「非遺工藝鐵鍋」。只要在自己的經濟承受範圍內，買一口好用的鐵鍋並無不妥，只要不被「用鐵鍋炒菜能補鐵」「0塗層就能防粘」等噱頭忽悠就好啦。
